2024年6月10日
“口感”是体验食品或饮料最重要的方面之一，它既难以捉摸，又必不可少。
说到完美食品或饮料，除了个人喜好外，某些品质也很难量化。“口感”就是其中之一。它有一种独特而原始的能力，可以放大或消除特定食物体验的愉悦品质。
利乐食品技术专家Jenny Jonsson说：“虽然我们的喜好会随着文化和习惯的改变而改变，但自从我们生活在洞穴中并把动物当作晚餐以来，口腔感觉器官和口感背后的物理学原理并没有发生太大变化。在许多方面，它比其他因素更符合本能，而其他因素可能更具有地域性，比如口味、风味或质地。”
“当你吃一口沙拉的时候，您会期望它新鲜爽口。所以，如果你的牙齿咬到一粒沙子，那真的会影响您的体验。”
的确，我们都知道把东西放进嘴里后立即感到恶心的感觉，那是一种难以名状的恶心。在这种不幸时刻，口感往往是罪魁祸首。这种品质既难以捉摸，又令人向往，它往往是啜一口或咬一口的基本要素，决定着体验的成败。
尽管我们大多数人都想吃柔滑的蛋奶、香脆的胡萝卜、多汁的水果和细腻的果泥，但 "口感 "这门科学并不简单。
追求完美的口感
口感通常被描述为四种特质的组合，即结构、主体、进食特性和顺滑度，但Jenny更愿意将其视为一个矩阵，或者说是众多感觉相交汇的一个“区域”。
她解释道，完美的口感是由多种因素交织而成，有些因素可以量化，有些因素则比较短暂和主观，因此很难在真空中对她们进行研究，也很难将其相互隔离开来。虽然口感的某些元素，比如脂肪滴的大小，可能会比较具体且易于测量，口味等对心理的影响则很难量化。这就是为什么口感是一种棘手的组合，几乎不可能归结为一种算法或科学测量。
口感和味道的完美结合是一种微妙的平衡，而这种感觉的细微差别对于饕餮美食和健康零食来说同样不可或缺。
“比如说，当在旅途中想要填饱肚子时，你不会选择吃奶油奶酪之类的食品。”Jenny表示，“人们选择这种食品往往因为它口感丰富、令人愉悦，会让人们感觉吃到了美味和享受。”
口感心理学
口感的一个迷人之处在于味道和质地如何欺骗我们的感官。例如，在产品中加入香草可以增加绵密口感，哪怕里面没有奶油。这就是为什么食品生产商经常添加香草和另一种口味来提高享用食品时的绝妙体验，例如在草莓酸奶中将香草与草莓相结合。
“自从我们生活在洞穴中并把动物当作晚餐以来，口腔感觉器官和口感背后的物理学原理并没有发生太大变化。”
但有时，我们的联想会妨碍我们的享受。利乐食品技术和配料专家Luciana Saboya表示，不知道自己为何喜欢某样东西具有一定的魔力，但这种魔力也是为什么口感实验有时会失败的原因。
“我记得有一个项目目的是打造一款可饮用的花生酱。”她解释道，“我们用花生和奶油精心制作了一种饮料，试图保持高蛋白和低糖分。但反馈却出乎意料，虽然产品的质地很准确，但缺少了关键一环，那就是熟悉的口味。没有人喜欢它，因为它的味道跟人们所认为的花生酱的味道不一样！”
期望至关重要
Luciana认为，这个实验强调了我们的喜好本质由多种因素共同决定。质地不仅要讨喜，还要与味道和整体感觉协调一致，这就是口感。这关系到所有这些元素如何相互关联，以提供一种在感官层面上与我们产生共鸣的连贯体验。
“如果您咬一口沙拉，您会期望它新鲜爽口——所以如果您的牙齿碰到一粒沙子或砂砾，那真的会扰乱您的体验。”Luciana还补充道，“如果你的米布丁没有富有嚼劲的米粒来中和奶油的绵密口感，你也会感到失望。”
在口感的地区差异中，期望也会起到重要的心理作用。例如，在北欧，大多数人经常喝粥，他们对纤维口感耐受性要高得多。而对其他很多人来说，纤维在饮料中可能会有涩味或苦味。但是，在一些文化中，人们希望豆奶像牛奶一样顺滑，因此纤维质地无论多么细微，可能都会让人们对这种产品望而却步。
说到替代食物，比如植物基奶酪，比较心理学也是至关重要的。
“我处理过很多植物基奶酪，当客户找到我们时，他们通常会说，他们希望达到的主要品质是相性。”Jenny表示，“但是，我们认识并喜欢上一种奶酪的因素有很多。那么，我们如何定义并捕捉这种体验中最重要的元素呢？”
测量口感
期望和比较的心理影响，更不用说口味如何真正改变我们对质地的体验，这些都有助于说明为什么口感超越了简单的测量范围。然而，这在一定程度上是可以做到的。
在受控情况下，科学家使用摩擦学仪器或传感器，即模拟咀嚼动作和舌头运动的塑料仪器，来评估食品和人类口腔表面之间的物理相互作用。
“人们选择奶油奶酪往往因为它口感丰富、令人愉悦，会让人们感觉吃到了美味和享受。”
通过测量阻力、食物浓稠度的变化、顺滑度和其他要素，科学家可以尝试以标准化的方式量化口感的各个方面。但正如Jenny所解释的，这些设备无法根据人类的主观性进行校准，产品特异性至关重要。
“肯定有更客观的方法可以测量口感。”Jenny认为，“但我们永远无法测量人类口腔所经历的全部感觉。人类的味觉真是无与伦比。”
口感：食品体验的未来
在这个以细微体验赢取消费者的心和胃的行业中，口感是创新和创意的前沿。
展望未来，口感会变得越来越重要。这是一次感官旅程，可以定义产品、烹饪体验和整个品牌的成功。
“我们的客户可能有特定的口感需求，我们可以调整食品加工处理的方式，满足他们的期望。”Jenny总结说，“如果他们告诉我们自己的目标和最重要的参数是什么，谁也说不准我们能想出什么办法来。这就是这个工作领域如此令人兴奋的原因！”
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