2022年3月29日
掌握营养质量、口味、稳定性和口感
过去几年，从动物饲料、药品到食品和饮料行业，全球昆虫蛋白市场迅猛增长。
随着欧盟最近批准将昆虫蛋白作为人类消费的蛋白质来源，我们也可以看到，消费者对可食用昆虫的兴趣不断增大，尤其是定期进入食品和饮料市场的一些新型食品，这些食品进一步激发了消费者对可食用昆虫的兴趣。
昆虫具有优良的蛋白质密度，且以其培育方式极简而闻名，与传统农业相比，昆虫培育所需的空间较小。然而，将昆虫加工成营养食品和饮料却可能是一个真正的挑战，要想找到正确的配方和技术，从而开发出具备较高营养价值且对消费者有吸引力的产品 ，需要长期的研究和丰富的知识。
我们采访了我们的专家，利乐食品技术专家Ola Strom，想要了解以昆虫为原料的精制粉末来丰富我们的食品和饮料，为什么不是一个一刀切的解决方案。
以昆虫为原料的蛋白怎么了？
食用昆虫其实并不新鲜。从黄粉虫和蟋蟀到毛毛虫和蚱蜢，全世界大约有2,000种昆虫可被食用，而且科学家还在不断记录到新的、未被开发过的可食用昆虫群。但对许多消费者来说，原始形态的昆虫是会让人感到不适的。因此，不同的食品制造商都在努力将可食用昆虫加工成无法识别的形式，将其作为蛋白补充剂加入到我们熟悉的食品中。
“从食品科技初创企业到知名企业，我们的行业正在越来越多地尝试使用以昆虫为原料的精制粉末来丰富诸如能量棒、薯片、植物基奶昔和牛奶等食品，”Ola说。“但是，要想掌握以昆虫为原料的粉末的口味、口感和营养价值，需要进行大量的研究。”
“特别是对于用于液体应用的精制粉末而言，昆虫的类型是关键，不同的类型，所需的配方和加工方法也截然不同。”
系统中的虫子——选择正确的昆虫作为基质
以昆虫为原料的蛋白可来源于各种昆虫基质，正确的物种对于产品的最终口味具有决定性意义。
“不同的昆虫具有不同的风味强度，”Ola解释道。“对于液体应用而言，昆虫的类型也会对粉末的口感和纯度产生巨大影响。例如，我们从以前的实验中了解到，某些蟋蟀粉的浓烈味道和口感不太适合我们的液体应用。然而，我们在使用了Tebrito公司的以黄粉虫为原料的高纯度蛋白后，却取得了很好的效果，为我们目前正在测试的一款燕麦基摩卡饮料提供了合适的纯度和口感，”Ola继续说道。
但这不仅仅是找到正确的昆虫基质那么简单。食品制造商还需要找到正确的热处理技术、混合技术和用量，才能生产出营养美味的最终产品。
微妙的平衡——如何保持高纯度
在进行进一步的加工时，确保以昆虫为原料的粉末的高质量和高纯度是关键。例如，干燥和研磨过程对于在加工过程中获得高水平高质量的蛋白质至关重要。未充分干燥的昆虫会滋生霉菌或细菌，而过度干燥的昆虫则会使精制蛋白粉的营养价值和质量下降。
原料干燥后，需采用正确的方法对其进行研磨或碾磨，这一步是影响最终口感的关键步骤。因此，与面包或煎饼所用的昆虫粉相比，植物基牛奶或奶昔等可溶性产品所用的蛋白原料通常需要接受更精细的研磨。
成功的秘诀——找到正确的配方
寻找正确的配方和用量是最后的几个步骤之一，这个过程可能需要进行多轮测试。而且，尽管保持最终产品的营养价值也很重要，但最终产品的口感和稳定性始终是第一位的。“稳定性和口感是相辅相成的，”Ola解释道。“如果添加了不溶解的粉末，产品就会产生沉淀，造成砂砾口感。”
“高剪切混料和均质技术可以帮助克服这一挑战，更好地平衡稳定性和口感。”
从小众和潮流产品到工业化规模
要想对以昆虫为原料的蛋白进行加工，并以工业规模生产出终端消费者日常饮食能够接受的食品和饮料，仍然需要进行大量的研究和产品测试。
因此，在利乐，我们正与创新的食品初创企业和客户共同进行多种产品试验，使富含蛋白质的高价值食品成为行业现实。
了解最常见的三种可食用昆虫
- 蟋蟀常被用于生产蛋白粉和高能量产品。所谓的“蟋蟀粉”可用于生产各种美味的产品，包括蟋蟀汉堡或煎饼。
- 在商业上，黄粉虫常被作为鱼饵和爬行动物饲料使用。然而，过去几年，黄粉虫受到了越来越多的关注。这种昆虫原产于欧洲大陆，对热量、空间和水的要求都不高，非常容易培育，这使其成为了满足消费者对高蛋白饮料日益增长的需求的一个理想选择。
- 黑水虻以其从原料到成品的高转化率而闻名，并且可用其它农业生产过程所产生的有机废料饲养。黑水虻非常高效，可从此类废料中提取出多达70%的蛋白质。
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