牛奶均质的基本工作原理
关于均质机，有一点非常矛盾 – 一方面，它是一台重达数吨的不可移动的金属机器，每小时可以处理数千升的牛奶。 另一方面，其功能的实现却有赖于一条只有人的头发那么宽的极其狭窄的缝隙。
原奶是一种水包油的乳液，亦即油（脂肪）分散存在于水中。 静置后，原奶中的脂肪会上浮并形成多余的乳脂层。 在牛奶原奶中，脂肪含量约为3.6%，脂肪球的平均粒径为3.5µm。 一杯300毫升的牛奶大约含有11毫升的纯脂肪，如果一次性都喝下去，无疑会有点耐嚼 – 而消费者在喝牛奶时通常并不希望牛奶的质地是耐嚼的。 这正是牛奶生产需要进行均质处理的原因。 均质的目的是获得一种稳定的乳液，使其中的脂肪球不会上浮形成乳脂层。
工作原理
在对牛奶进行均质处理时，大量的产品会被高速送入两块钢片之间一条非常小的缝隙（称为均质装置）之中。 实际上，缝隙的宽度不超过一缕头发的宽度，而缝隙越小，乳液就越稳定。 在将牛奶压入缝隙的过程中，脂肪球会发生裂解，形成直径小得多的脂肪球。 脂肪球的平均直径会减小至远低于1µm的程度。
通过均质装置的脂肪球直径已明显减小，它们会分散存在于水中；然而，经过第一阶段的均质以后，脂肪球存在发生聚集的趋势。 为了彻底避免脂肪球发生聚集，可以增加一个第二阶段的均质过程作为补充。 第二阶段均质不会使脂肪球进一步缩小，但可以打碎已形成的脂肪球团，并防止进一步聚集的发生。
均质的结果
均质的主要结果是稳定的乳液 – 亦即液滴的大小不会随着时间的推移而发生明显的变化 – 乳化趋势明显减弱，除此之外，均质还会带来其它好处：
- 更白、更吸引人的颜色
- 对脂肪氧化的敏感性下降
- 味道更浓郁（即使是低脂产品），口感更好
- 发酵乳制品的稳定性更好。
希望收到最新的关于均质的有用提示和更多信息？ 注册即可获取我们的新闻资讯。
