有嚼头的饮料：如何处理含颗粒饮品
饮料可以嚼吗？如果饮料中含有用颗粒做成的有嚼头的小方块就可以。亚洲的最新趋势之一是在果汁中加入椰果（经发酵的呈块状的椰子冻）。这契合使饮料更醇厚、更浓稠、更有营养的全球趋势。这为饮料生产商带来了新的机遇，但也带来了新的挑战。
饮料变得越来越厚重。在全球趋势的影响下，饮料中的颗粒物越来越多、越来越大，食品和饮料的边界正逐渐变得模糊。但是，要如何加工这些饮料，才能使脆弱的颗粒物不被破坏或不受到浸渍而变软呢？
含颗粒（以及纤维和果肉）饮料市场的扩大，对加工商及其用于生产高质量产品的技术提出了新的要求。这是因为饮料中的颗粒成分通常比较脆弱，在加工过程中很容易受到破坏。
饮料加工商过去在饮料中加入纤维和果肉，但在过去十年中，颗粒已成为更受欢迎的原料，预计这一趋势将继续下去。
消费者对增强型、刺激型和清爽型饮料的需求越来越大，由此形成的趋势是在饮料中保留天然水果纤维，或在饮料中加入颗粒或果肉。这种趋势在亚洲部分地区很普遍。例如，在中国，人们会在果汁中加入椰果（经发酵的呈块状的椰子冻），在冰茶中加入芦荟。其背后的创意是生产出一种产品，让消费者体验到喝液态水果的感觉，甚至感觉喝饮料就像在吃零食。 换句话说，消费者寻找的不仅仅是一种饮料。
热处理挑战
在加工含颗粒、纤维和果肉的饮料时，必须考虑以下几点：在多大程度上对颗粒造成的破坏是可以接受的？加工过程中的哪个步骤最可能使颗粒受到破坏，我们能对此做些什么吗？原料的成熟度或含糖量等变量如何影响加工过程和产品？设备——泵、阀门、热交换器——如何影响最终产品？
利乐已向饮料生产商交付了大量设备，其中包括加工芦荟、椰果和桃子等颗粒的各类机器。如果投资条件允许，最好的解决方案之一是拥有两条无菌生产线：一条生产线用于处理颗粒流，一条用于液体流。然后，灌装前，在线或在无菌罐中对两者进行连续混合。这样可以对液体含量最少的颗粒流进行最优处理，同时对液体流进行单独优化。当然，与液体相比，颗粒、纤维和果肉需要更长的加热时间。
“热处理时，需要达到一定的温度才能确保食品安全。面临的主要挑战是，含颗粒食品有两相：液相和颗粒相，”利乐粘性和颗粒食品技术专家Helena Arph说。“挑战是要在不使液体过热的情况下，使颗粒物中心达到合适的温度，因为加热颗粒物比加热液体需要更多的热量和更长的时间。这就是为什么当产品质量是重中之重时，双生产线是一个很好的解决方案。”
对热交换器的要求
处理颗粒时，热交换器管道应该设计得更少，但更大，要有足够的直径和光滑的入口。颗粒越大，所需的管径就越大。
要获得正确的传热面尺寸，需要使用基于正确传热系数的精确工具。计算时应考虑到这样一个事实：由于湍流的存在，颗粒的存在实际上增加了管内原料的混合程度。
“我们已经破解了热传递的密码，”Arph说——他指的是包括PartCalc在内的新型计算工具。“我们已经建立并验证了热传递工具，可以将其用于优化含颗粒食品或饮料的设计。”
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观看视频，通过我们的食品加工专家Sven-Åke和Helena的讲述了解更多内容
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