冰淇淋生产和卫生

根据2020年利乐指数中发布的研究，全球消费者都对食品安全越来越关注，与2019年的数据相比，这一比例从30%跃升至40%。 人们在新冠疫情爆发后对食品安全的担忧加剧，这一点并不奇怪。

2020年利乐指数显示，68%的消费者认为食品安全是社会关注的主要问题，而50%的消费者认为改善食品安全是制造商的责任。 另一项研究（由Mintel于2018年进行的研究*，该研究的意义在后疫情时代愈发突显）表明，更干净规则或者没那么凌乱的冰淇淋产品可以打消消费者的多种顾虑，例如方便、卫生和总体干净程度。

利乐的食品安全专家Stefan Åkesson表示，多年来，商业冰淇淋生产的卫生意识已大大提高。 “包括HACCP在内的食品安全管理体系已在客户现场实施，如今我们也更加关注与食品直接接触的材料。 但是，食品生产的卫生问题在今天显得比过去任何时候都更为重要——过去食品的分布更加具有地方性或区域性，但总体而言，如今食品的分布更为广泛。 因此，今天必须在更高水平上确保食品安全。”

卫生设计

用于商业冰淇淋制造的生产线解决方案必须以达到最高卫生标准为目标，并使用专业知识和智能设计的设备来确保最高的食品安全标准。 为了符合公认的设备设计标准——例如EN 1672-2、ISO 14159或3-A SSI——所有与食品直接接触的部件均由不锈钢和/或食品级塑料或橡胶制成。

“卫生设计对于让设备和生产线（其中集成了多台机器）实现安全的食品生产而言非常重要，”Åkesson说。 “设计中必须始终考虑如何将组件与生产线整合，让这些集成组件与控制系统协调配合，实现安全、无差错的运行。”

卫生设备设计还应使清洗设备简单易操作，尽量减少或不留下会让细菌滋生的空间。 此外，应保持驱动区域与生产区域之间的隔离，或称为“卫生分区”，以尽量降低微生物或化学污染的风险。

冰淇淋生产中的一个重要区域涉及到高质量的原料和冰淇淋浆料的制备。 这是一个潜在的风险区，设备的卫生设计是防止微生物污染的关键。

卫生设计在最终的包装阶段也很重要，在这一阶段，产品会被包裹上包装纸并准备被运走。 冰淇淋产品的包装过程应安全高效，期间不应发生人为接触。

先进的自动化和数字化技术可以帮助优化所有生产阶段的食品安全，限制微生物污染，同时在整个运营过程中共享有用的数据。 设备设计中还考虑了操作员安全和人体工程学，设备具有安全防护罩和自动停止功能，并且生产线上的操作员可以轻松操作设备。

冰淇淋制造的可追溯性

生产过程中食品安全的另一个重要方面是可追溯性。只有确保所有原料符合标准，并密切跟踪整个生产过程，冰淇淋制造商才能够很好地遵守日益严格的食品安全法律。 在这方面，自动化和数字化可以再次发挥作用，生产商可使用先进的软件模块在生产的每个步骤中密切监控物料流、工艺参数和设备性能。

“从设备的卫生设计、智能生产中对安全的关注，到可追溯性和创新解决方案，我们致力于确保最高的安全和卫生标准，”Åkesson说。 “不仅仅是生产过程，我们还致力于为消费者提供更卫生的冰淇淋食用体验。”

未来，冰淇淋卫生的内涵将得到拓展，它将不仅仅是传统的食品安全问题，还将包括消费者购买后的担忧。 新冠疫情将大众的注意力转移到了卫生和食品安全上——引起了消费者的担忧，并将卫生和食品安全与更一般的健康问题联系在了一起。

2020年利乐指数显示，50%的消费者认为改善食品安全是企业现在和未来需要解决的首要问题。 通过与公认的食品安全专家合作并实施优化卫生的完整解决方案，冰淇淋生产商可以确保以最有效的方式回应和解决这些问题。

* Mintel洞察2018年10月9日