冰淇淋何去何从——市场增长在哪里？
| 本文所呈现的趋势由英敏特发现并提供 |  |
冰淇淋消费总是充满乐趣、惊喜和兴奋，即使全球疫情危机在过去几年里影响和放大了消费者预期。新的植物基冷冻甜点以及新的品牌发展趋势，使整个冰淇淋世界变得非常有趣。随着消费者口味和习惯的不断演变，我们从最近的英敏特报告中看到了五种全球冰淇淋消费趋势，并展示了生产商如何在未来几年内通过创意和技术来满足消费者需求，从而紧紧跟上市场的前进步伐。
1. 减轻压力的适当纵享
没有人能忘记我们在过去几年中的生活状况。全球各地的消费者都亲身感受到来自新冠疫情的沉重压力和由此产生的社会孤立感，认识到气候变化带来的影响和不确定性，以及体会到经济衰退威胁下的生活成本危机。冰淇淋和其他冷冻甜点代表了从这些重重压力中的完美放松，纵情享受冰淇淋已经成为人们生活中一个主要的消费事实。
虽然新冠疫情展示了保持健康饮食的重要性，但它也促进了我们对食品的纵情享受。在对英国消费者实施的一项抽样调查中，48%的人表示，新冠肺炎让人们有更多理由尽情品尝美味的食品和饮料。这一比例在年轻人中甚至更高。
这场全球性疫情改变了人们的生活方式、常规和习惯，并“孵化”出一种新常态。各种新款式的冰淇淋——从小块到迷你锥筒、小杯和条状冰淇淋等——已经成为近年来品类创新的主要内容。
纵情享受、口味创新和令人兴奋的各种新款产品正主导着全球冰淇淋市场。冰淇淋生产商有很多机会可以从质地、加工方法、配料或产地等方面对产品进行“优化”。
经济不确定性带来的压力导致人们更多地享用冰淇淋等会让人开心的食品。全球危机将增加消费者通过品尝冰淇淋获得乐趣、刺激和逃避现实的欲望，而新兴技术将进一步推动冰淇淋消费。与此同时，为消费者提供物有所值的服务也更为重要。
尺寸和质地成为趋势
几乎四分之一（23%）的美国冰淇淋消费者更频繁地购买冰淇淋，因为他们有更多的时间待在家里，会经常吃冰淇淋来犒劳自己；但是购买小包装的趋势依然存在。在美国，迷你零食必须带来愉悦感受和良好价值，因为低价格仅次于口味成为影响购买的第二大因素。如果考察一下疫情期间的泰国，我们会发现21%的消费者更经常购买小包装的冰淇淋。
虽然冰淇淋天生可以带来纵享体验，但品牌一直在尝试使用更多配料和装饰，使它们的产品看起来更高档，从而最大程度满足购物者的纵享体验。非乳制品甜点采取的策略则是更好地模仿乳制品冰淇淋的口感，这吸引了众多的年轻消费者。乔氏咖啡和波巴椰子非乳饮料就选用了耐嚼的木薯珍珠作为配料之一。在中国，18-24岁年龄组的消费者比年长的消费者对含有木薯球等颗粒的冰淇淋更感兴趣。
2. 植物基冷冻甜点的地位和种类日益增长
毫无疑问，植物基冷冻甜点——也被非正式地称为植物基冰淇淋——代表了冰淇淋世界一个重要且不断发展的消费趋势。
植物基冷冻甜点支持了纯素食者和弹性素食者的饮食习惯，迎合了健康的纵享消费趋势，并满足了大部分乳糖不耐受人群的需求。它们还与环境和可持续发展问题相协调——尤其是围绕动物福利和伦理方面的问题。
此外，作为蛋白质来源，新的原材料清单越来越长。现在，很多冷冻甜点由牛油果、椰子、白豆、腰果、榛子、大豆、大米、小麦、花生、杏仁等制成。
植物基冷冻甜品正在蓬勃发展，并成为主流产品。当今的消费者期望找到一种能与乳制品冰淇淋相媲美的优质产品，它们必须在味道、质地和口感上与乳制品冰淇淋不相上下。这是一种全球性趋势，但植物基冷冻甜点目前在发达市场仍占主导地位。
据未来市场洞察（Future Market Insights）的数据显示，预计2021年全球植物基冰淇淋的市场估值将超过14.925亿美元。确切的数字很难得到，但植物基冷冻甜点的市场份额预测年均复合增长率在5%到30%之间。
不管确切的数字说明了什么，植物基冷冻甜点的创新显然处于加速之势。位列产品创新前十的国家在2018年5月至2019年4月期间共有182款新品上市。根据另一项估计，全球近8%的冰淇淋生产商在2021年推出了植物基产品（比四年前的4%翻了一番）。
超越基本口味
植物基和纯素食冷冻甜点正在超越基本口味，为消费者提供了更丰富的选择，并扩展到具有异国风味和内含物的新领域，比如有的产品采用了坚果和水果作为原料。许多品牌正在做出各种努力，以展示素食产品可通过一系列奢华风味组合、质地和包装来提升品质，从而开发出各种新款式来满足消费者的需求。
来自利乐冰淇淋解决方案部门的知识与认证经理Torben Vilsgaard说：“对于冰淇淋生产商而言，好消息是您不必立即投资新机器。通常只需对现有的冰淇淋生产线进行一些小的升级和改造，您就可以开始生产植物基冷冻甜点了。但挑战仍然存在。”
挑战的出现是因为用植物蛋白代替乳蛋白并不是一件简单之事。您必须调整四个参数，即结构、产品主体、食用特性和奶油，为您的产品创造理想的口感。但非脂肪固体中的植物蛋白不同于乳蛋白，而且功能亦不一样。它们在以下三个主要特征上存在差异：
- 持水性——影响粘度、机械剪切和冻结速率
- 脂肪稳定度——影响初始混料过程
- 脂肪球膜蛋白失稳（易位）——影响老化过程
Vilsgaard补充道，“幸运的是，在如何调整加工参数和补偿这些影响方面，利乐已建立起强大的专业知识库。我们已经学会了如何处理高粘度混料成分的溶解性和搅打性问题，以及如何处理植物基成分产生的过多泡沫和较大设备磨损问题。”
3. 可持续性正在改变格局
虽然环境问题在冰淇淋购买驱动因素中排名较低，但消费者会希望品牌采取可持续的生产实践作为基本的运营条件。环境问题将推动供应链创新和降低水耗。冷冻分销链的环境影响将在未来几年内得到慎重审查。
美国品牌Cosmik推出的冻干冰淇淋为我们提供了一种新颖的解决方案。他们声称在加工过程中去除了所有的水分，这种新款冰淇淋具有轻而脆的质地，并且无需冷藏。另一个减少能耗的例子来自联合利华，该公司推出了温度从-18℃到-12℃的冰柜试点。
植物基品牌的环保优势将继续发挥作用，但也必须更加努力吸引最年轻的消费者，即Z世代。在美国，只有9%的Z世代冰淇淋消费者认为购买环保冰淇淋很重要。在英国，42%的Z世代消费者认为并不是所有的食品或饮料可以同时真正做到纵享、健康和环保，相比之下，成年人中仅有30%持有此观点
通过循环升级和品牌联合使可持续发展成为潮流
英敏特的数据显示，品牌应该通过积极有趣的方式吸引年轻消费者参与可持续发展。一个选择是循环升级运动，它已经在时尚界获得了关注，并成为食品和饮料消费趋势的强有力先导。
对消费者来说，循环升级的部分吸引力在于消除食品浪费，这可以通过将原本会被丢弃的食品再次用于混料过程来实现。来自丹麦的Banana Vanilla冰淇淋就是用多余的香蕉制成的，以最大限度减少食品浪费——“更少的浪费，更多的美味”。同样，美国Salt & Straw品牌与Renewal Mill合作推出了一款纯素食冰淇淋，它们在产品中混合了后者在加工过程中剩下的黑巧克力布朗尼。
4. 穿越时空的口味
冰淇淋的口味同时朝两个方向发展。一方面，它们加入的调料越来越多——吸收了来自世界各地的口味——另一方面，它们又坚持了对过去老口味的怀旧与记忆。
在经济衰退时期，消费者寻求更简单的口味，但与此同时，创新使品牌走上成功之路。因此，品牌要么追求怀旧、简单的口味，要么走另一个极端，加入更多的调料。
鉴于消费者将冰淇淋与童年联系在一起，这种冷冻甜点将在当前动荡的十年中引发怀旧情绪。在中国，34%的消费者将冰淇淋和蛋糕与怀旧联系在一起。在巴西，30%的冰淇淋消费者愿意为花更多的钱购买带来纵享感受的冰淇淋产品。
寻求唤起怀旧情绪的冰淇淋品牌使那些已经退市的老产品重新回到消费者的视野之中，或者向消费者传达与怀旧场合相关的信息。例如，波兰的冰淇淋生产商Willisch Original Cream在新产品中融入童年口味，并将其描述为“来自童年的经典味道”。英国Mr Kipling经典法式冰淇淋则借用了经典蛋糕的口味。
在美国，Ben & Jerry生产的巧克力浇汁牛奶饼干冰淇淋利用了人们对传统美国课后点心牛奶和饼干的怀旧情绪。另一家美国生产商Salt & Straw则从另一个用餐时间得到启示，推出了一系列基于怀旧早餐食品的冰淇淋。
以创新口味吸引千禧一代
辣味冰淇淋正在全球范围内增长。生产商以食品创新寻求持续发展，将安全赌注瞄准了喜欢冒险的千禧一代（出生于1980年至1996年）。在西班牙，43%的千禧一代总是在尝试新口味，而在所有西班牙消费者中，这一比例为31%。此外，千禧一代比其他成年人更有可能打破常规，乐于接受意想不到的味道。
辣味冰淇淋通常指那些含有辛辣调料的冰淇淋，如辣椒或芥末。这些辣味内含物通常只是短暂流行的新奇事物，但与甜味相结合后就给产品带来了新的发展机遇。辣味冰淇淋吸引了千禧一代，他们比其他年龄段的人对甜点或糖果中的辣味更感兴趣。在德国的千禧一代冰淇淋消费者中，34%的人对辣味冰淇淋感兴趣（相比之下，在所有冰淇淋消费者中这一比例只有27%）。
但是，品牌必须向消费者保证，添加辣味内含物增强了冰淇淋的风味，而不会掩盖冷冻甜点带来的冰爽体验。一些品牌为产品引入了辣味分级，还有一些品牌在产品介绍中添加了“既辣又爽”等描述。
在甜味调料方面，过去五年在冰淇淋中使用肉桂的比例一直稳定在全球市场的2%左右。现在，使用丁香、肉豆蔻和小豆蔻的数量正在上升，尤其是在中东，在德国也是如此（那里的年轻人很喜欢中东食品）。
Vilsgaard建议，“不管您有什么样的口味创新，它都会对您的原料供应商、设备和加工控制提出新的要求。您应该在口味控制、原位清洗、过敏原以及经常性小批量产品转换方面做出充分准备。”
5. 与技术同步发展
您可能会惊讶地发现，技术不仅一直在冰淇淋的生产中发挥非常重要的作用，而且它在推动冰淇淋的消费中也开始扮演主要角色。未来可能会有许多惊喜，因为新兴技术开始为冰淇淋的营销计划增添激情——并支持消费者居家体验纵享感受和接受定制服务。
全球消费者需要承受来自新冠肺炎、气候变化和生活成本危机带来的沉重压力。因此，品牌应该将新兴技术与冰淇淋产品结合起来，为消费者提供多种娱乐和放松方式。游戏、早期版本的元宇宙和非同质化代币（NFT）都是受人们欢迎的选择。
消费者在寻找一种减压方式。例如，在加拿大，37%的电子游戏玩家玩电子游戏是为了逃避日常生活。冰淇淋生产商应该与视频游戏品牌开展合作，为消费者提供一种逃避方式。消费者认为新兴技术令人感到兴奋和有趣，这些属性与冰淇淋产品完美匹配。
同游戏一样，消费者认为冰淇淋也是缓解压力的理想之选。在18-24岁的电子游戏玩家中，有四分之一的人购买了与他们最喜欢的电子游戏相结合的冷冻甜点或乳制品（如冰棍或冰淇淋），而在所有成年游戏玩家中这一比例为19%。
带着元宇宙和冰淇淋逃离
从游戏世界脱颖而出的元宇宙正准备塑造社会的未来，为人们提供一种逃避方式。十分之一的美国消费者声称正在使用元宇宙，15%在使用虚拟现实（VR），8%在使用增强现实（AR）。在中国，三分之二（65%）的消费者表示，元宇宙为他们提供了一个逃避现实生活的重要途径。
品牌开始宣称向元宇宙进军。例如，Magnum与Deliveroo合作，在元宇宙创建了一个冰淇淋博物馆。
事实证明，非同质化代币（NFT）深受品牌欢迎，但对消费者产生吸引力并不容易。一半的美国在线购物者有兴趣了解更多有关NFT的信息；一半则没有兴趣；30%对NFT感兴趣的人产生了拥有专属物品的想法。
总部位于新加坡的Ice Cream & Cookie公司准备推出一款应用程序，使用户通过它来创造ICC NFT“配料”。用户可以整理多种配料来“制作”自己的NFT冰淇淋。NFT持有者将获得来自现实世界的专门奖励，如冰淇淋蛋糕。
消费者还热衷于帮助他们喜爱的品牌塑造未来。在美国，Morgenstern's Finest Ice Cream推出了一个基于NFT的会员社区，名为“Morgenstern鉴赏家”。会员享有专属权利，可以品尝并投票选出2023年的新口味。
53%的西班牙消费者热衷于参与他们喜爱品牌的新口味开发。电子游戏还有利于消费者分享他们的观点。哥伦比亚棒棒糖品牌Bon Bon Bum邀请消费者在电子游戏《堡垒之夜》中构建一个新世界。其他几个品牌正在尝试允许消费者为他们的产品创造新标识并提出新口味建议，这将为未来的产品开发提供信息。
其他新兴技术包括冰淇淋豆荚机，使消费者能够定制他们的冰淇淋。随着元宇宙技术的发展，冰淇淋品牌将采用改进的虚拟现实（VR）和增强现实（AR）解决方案以及先进的模拟技术（如触觉技术）来推动冰淇淋消费的增长。
来源
https://store.mintel.com/report/the-future-of-ice-cream-market-report
