精确的巴氏杀菌——通往完美酸奶之路

酸奶巴氏杀菌机是酸奶加工的基础。 它对温度的精确控制对于获得具有独特的口味和口感的酸奶至关重要。

巴氏杀菌机的热处理在确定酸奶的结构中起着关键作用。 加热会使酸奶中的蛋白质变性，从而改变其物理结构，并使牛奶具有酸奶特有的浓稠质地。

利乐加热和巴氏杀菌高级专家MikaelLövquist说道：“巴氏杀菌机是酸奶生产线中的核心设备，因为它负责使牛奶为进入发酵阶段做好准备。”

温度的关键作用

他补充说，为了使蛋白质变性，巴氏杀菌机必须在适当的温度下运行，并让牛奶停留适当的时间（保持时间）。 “全面控制温度和保持时间至关重要。”

酸奶需要的长保持时间（通常为 5 分钟）通过特殊设计的覆盖有绝缘材料和不锈钢包层的螺旋式保持单元实现。

温度精确度不仅对巴氏杀菌本身至关重要，而且对相关工艺步骤（例如脱气、均质和发酵）的有效操作也至关重要。

酸奶中的空气会对酸奶质量产生负面影响，杀菌机通过除气器中的真空将其从牛奶中去除。 该过程以来于通过进料口的牛奶温度保持一致。 如果温度太高，脱气器的真空将导致热量需求和运行成本的不必要的增加。

另外，如果温度过高导致冷凝器无法进行处理，多余的蒸气可能会离开产品，从而增大了产品损耗风险。 相反，如果进料口牛奶温度太低，则脱氧可能会不充分。 最坏的情况是脱气罐中充满泡沫，导致生产中断。

热量变化和产品质量

诸如均质和发酵之类的进一步加工步骤也依赖于旨在获得最佳结果的精确温度控制。 如果均质温度不受控制，则某些添加剂（例如淀粉）可能会被破坏，并且不能为最终酸奶提供适当的益处。

酸奶培养物的最佳生长温度范围通常非常窄。 任何温度变化都会影响酸奶的味道、酸度、粘度和稳定性。

对于酸奶，通常最适宜的发酵温度为43°C，因为大多数酸奶细菌在此温度下生长得最好。 有时可能需要比这个温度低一度左右或高一度左右才能达到不同的产品质量或发酵时间。 因此，温度调节必须非常精确。

MikaelLövquist 说：“利乐酸奶巴氏杀菌机经精心设计，使您可以设定正确的巴氏杀菌、均质和脱气温度以及发酵罐出口温度。”

产品损耗最小化

运行成本是酸奶生产中的另一个需要着重考虑的因素。 利乐巴氏杀菌机配有一个低损耗平衡罐，可在巴氏杀菌机启动阶段最大程度地减少产品和水的混合。

Lövquist解释：“开始向设备中添加产品前，杀菌机会同时填充平衡罐和巴氏杀菌机，这样平衡罐中就几乎没有水。”

清空设备时使用相同的机制，用水排出最后一滴酸奶牛奶。

与使用传统填充或排空方式的常见设计相比，利乐酸奶巴氏杀菌机具有明显的优势。 节约量取决于产量，但利乐设计可将混合阶段的损失降低68％。

节能机遇

利乐酸奶巴氏杀菌机还具有一系列节能功能。 在休眠模式下，它们在等待生产开始的水循环期间可以将蒸汽用量减少60％。 这是通过降低流量、关闭均质器中的压力并暂停冷却水供应来实现的。 休眠模式仅需花费几分钟即可激活和停用，因此在短暂的水循环过程中可以轻松高效地使用。

酸奶巴氏杀菌机经特殊设计，还能实现最佳的热量再生。 生产固定型酸奶时，热量回收率可高达93％。 对于其他类型的酸奶，由于流程的缘故，热量回收的范围通常受到限制，出口温度较高。

为了进一步减少生产时间和产品损失，利乐巴氏杀菌机提供了具有双重安全保护功能的热转移系统。 该系统在进入长保持单元之前会将产品转移，以此来对巴氏杀菌时间和温度的不足做出反应。 这意味着在短暂的温度或流量故障后，可以安全地重新启动生产，而无需进行CIP和灭菌。 在蒸汽供应不稳定的情况下，这可以节省数小时的生产时间，并避免数千升的产品浪费。

通过增加巴氏杀菌机热交换器板的压入深度和增大板内部的面积最大限度地延长了正常运行时间。 

多功能性和全流程控制

利乐巴氏杀菌机还具有独特的多功能性，可让您在同一单元中生产不同的产品，实施不同的温度计划。

所有利乐巴氏杀菌机都具有很高的自动化水平，并且易于与您的工厂管理系统集成，从而使操作员可以全面了解进而全面控制生产流程。

Lövquist解释说：“即使对不希望蛋白质变性的标准牛奶巴氏杀菌使用较低的巴氏杀菌温度，我们也可以使用直观的自动化程序使巴氏杀菌机同时对食用牛奶和酸奶进行杀菌。”
从食用牛奶转换为酸奶牛奶时，使用自动阀绕过利乐生产过程中通常使用的利乐分离机和利乐标准化装置。 同时，巴氏杀菌机的酸奶配置程序将自动连接螺旋式保持单元，并通过不高不低的出口温度配置控制出口温度。

“多用途巴氏杀菌机设计对于小批量生产许多不同产品的乳品厂非常有用。”Lövquist说道。 “而且，如果您想大批量生产产品，您仍然可以采用此设备并享受充分的灵活性。”