一家乳制品厂如何解决奶油结块问题

一家乳制品公司在其18%脂肪含量的超高温处理奶油中遇到了结块问题，因此联系了利乐。这家乳制品公司在欧洲的13,000家食品店销售产品，并刚刚安装了一条新生产线，配备了新的均质机。然而，在包装后12天，包装顶部可见到固体的奶油块。

新安装的均质机运行条件与旧设备相同。没人意识到新设备比旧设备更高效，这可能会导致奶油结块问题。

奶油是一种难以均质化的产品

利乐食品技术专家Pavlos Kouroutsidis指出“奶油是一种容易过度均质化的产品，客户经常向我们寻求支持。习惯于均质化牛奶的客户可能认为增加一点压力有助于提升产品质量，但对于奶油而言，情况恰恰相反。”

这是因为像奶油这样高脂肪含量的产品，其所含的天然膜有限，无法覆盖新生成的游离表面积。如果奶油在过高压力下进行均质处理，最终结果将是脂肪聚集并有游离脂肪泄漏，导致过早的奶油过度打发，最终形成奶油块。

这家乳制品公司因奶油块问题面临失去与大型连锁超市合同的风险，因此邀请了利乐来进行故障排除。很快，两个主要原因浮出水面。

其一是过度均质化。解决方案是通过将压力从135巴降至110巴，找到最佳产品质量和稳定性的新平衡点。

Kouroutsidis解释说：“在这种情况下，在均质化后立即测量脂肪球的大小分布非常重要，而这正是利乐免费提供的服务之一。”

此外，反压过高也是一个问题，虽然第二阶段设置为0巴，第一阶段之后的反压仍达到10巴。

将这种管线压力与额外剪切力关联起来，就会导致对脂肪球的过度剪切。这可能在均质化后损伤脂肪球，导致游离脂肪扩散并在包装中进一步聚集。

因此，利乐建议去除第二阶段的均质过程。

这些措施共同改善了产品的稳定性，12天后不再出现可见的奶油结块问题——客户得以恢复供货，且几乎没有中断，也没有长期的业务损失。