如何获得正确的冰淇淋口感
在咬下冰淇淋的瞬间，多种感觉就会涌上味蕾。 当舌头上的冰淇淋逐渐融化时，大脑会记录下当时的身体感受 – 饱满或轻盈 – 以及奶油留下的丝滑感受。 吃起来感觉坚硬而冰冷，或是柔软而温暖 – 抑或是介于两者之间。
这种感官盛宴被称为口感。 “口感对冰淇淋质量的体验有着巨大的影响，它是一个关键的差异化因素，”丹麦奥胡斯利乐冰淇淋学院经理Torben Vilsgaard说。
他补充说，冰淇淋的口感和感官性能将决定消费者是否喜欢它。 “口感就是真相乍现的瞬间，是产品的试金石。”
影响冰淇淋口感的4个要素
从本质上讲，口感体现了共同支撑消费者体验的四个关键要素： 结构、主体、食用特性和丝滑细腻感。
- 冰淇淋的结构可长可短。 例如，典型的平顶香草巧克力蛋筒比手工冰淇淋或超市大包装冰淇淋质地更细长、更有弹性，手工冰淇淋或超市大包装冰淇淋咬在嘴里会感觉更干、更脆、更短。
- 口感是冰淇淋进入口腔时给人留下的印象，可以是厚重、浓稠，也可以是清淡、稀薄，取决于产品的类型及其特性。
- 食用特性来自于产品被感知到的温度和刺激性。 在食用冰冷、刺激性强的冰淇淋时，如果吃得太快，人们就会遭遇熟悉的“大脑冻结”时刻。 在光谱另一端的冰淇淋被认为具有更温暖、更柔软的食用特性。
- 冰淇淋融化时会在口腔中留下丝滑细腻感。 丝滑细腻感会随着冰晶和气泡的大小而变化。 冰晶和气泡越小，感觉就越丝滑细腻。
作为生产商，您面临的挑战是调整这四个参数 – 主体、丝滑细腻感、食用特性和结构 – 从而为您的产品和消费者创造出理想的口感。
让感官特征和产品匹配
该怎么做？ 第一步是定义您希望产品具有的特点，然后根据这些特点，努力确立最佳口感。
Torben Vilsgaard强调，不存在“正确”的口感。 “口感始终取决于产品类型、卖点和各种参数，包括您将产品置于质量光谱中的哪个位置。 重要的是，您选择的感官特征要跟您的产品相匹配。”
推出新产品时，您需要决定将产品放在感官标尺上的哪个位置，这意味着要了解客户的需求。
“消费者口味存在地区差异，因此可以选择一种参考冰淇淋，您可以将其展示给供应商看，并告诉他说‘我想要生产这样的产品’，”Vilsgaard说。 “供应商可以对该产品进行感官分析，然后您可以选择合适的原材料来获得相应的感官特征。”
口感的不同要素可以用不同的方式创造出来，也可以加以调整。 可以在冰淇淋配方中校准主体，要做到这一点，最佳方式是咨询您的供应商。
在稳定剂和乳化剂的帮助下，丝滑细腻感、食用特性和结构都可以改变。
选择合适的供应商
所有口感参数都是相互关联的，这意味着改变其中一个参数，也会对其它参数产生影响。 “因为参数是相互关联的，所以可用的选项是有限的。 您需要咨询您的稳定剂和乳化剂供应商。 与具有成熟专业知识的专业供应商合作非常重要。 在利乐，我们提供原料解决方案，并将与您共同确定适合您所有冰淇淋类别的合适的稳定剂组合，”Vilsgaard说。
要获得完美口感，冰点是另一个值得研究的区域。 冰点高的冰淇淋中会有更多的水冻结成冰晶，使其比冰点低的冰淇淋更硬。
制造商可以通过加糖来降低冰点，从而解决这个问题。 同样，关键在于在软硬之间取得完美平衡。 冰点越低，产品越软，当消费者将产品从冰箱中取出时，产品也会更容易因受到热冲击而熔化。 此外，如果冰点太低，则产品很难在连续冷冻过程中维持所需的粘度水平。
设备的重要性
在优化连续冷冻过程时，您需要做出一个重要的选择： 冰淇淋凝冻机的选择。 您应该重点关注搅拌器和打浆器，这是凝冻机将冰淇淋搅打成空气、冰晶和脂肪的完美浆料的核心组件。
搅拌器和打浆器是冰淇淋凝冻机的神经中枢，必须能够在产品通过时以正确的方式对产品进行处理。 过度搅拌或搅打浆料会产生黄油并使口感变差。 搅拌不足则会导致气泡大小不一，而完美口感需要大小均匀的气泡。
“气泡越小，冰淇淋融化时气泡就越不容易破裂，从而产生丝滑细腻感，”产品经理Steen Gyldenloev解释道。 “在这一点上，凝冻机真的很重要。 关键就在于搅拌系统必须足够高效，能够在冰淇淋中搅打出大量小气泡，同时又不会产生黄油。 为此，您需要一台高质量的凝冻机。”
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