半硬质奶酪生产的复杂性
——以及如何确保高效运营
半硬质奶酪是世界上最受欢迎的品种之一，其中包括著名的伊丹、马士丹和高达等奶酪类型。 然而，从生产商的角度来看，半硬质奶酪生产也有其挑战。 产品组合经理Jurjen Van Den Berg和奶酪技术专家Roger Kroon就如何应对复杂的生产过程向我们进行了详细的介绍。
原奶质量的重要性
"品质上乘的鲜奶，加上正确的处理方法，是做出优质奶酪的关键。 因此，最重要的一点是，牛奶中的微生物含量要低。 当然，我想每个生产商都明白这一点，"Jurjen说。
生产商要避免牛奶受到污染，这并不难理解。 但是，牛奶要达到“品质上乘”，是否还需要做出更多努力？ 答案是肯定的。 除了细菌和牛奶的新鲜度，抗生素残留物的存在也会造成问题。 另一个问题则是脂肪/蛋白质比例。 而且乳糖和钙的浓度也可能会有所不同。 甚至酪蛋白和乳清蛋白的比例也需要奶酪制造商格外关注。 牛奶成分上的多重波动因素与实现稳定、统一的奶酪产出相冲突。 为克服这一问题，需要不断监测奶酪乳成分，实施良好的标准化过程，并经常检查质量控制点，以达到稳定生产高质量奶酪的目的。
"含所需成分的标准化牛奶——准确的脂肪和蛋白质含量——让您能够优化奶酪工厂生产，从而以最佳效率进行稳定产出，"Roger补充道。 "别忽视奶酪乳中钙的重要性。 为确保奶酪结构和质量的统一，钙浓度应保持稳定，以创造稳定的凝固强度。 利乐凝固传感器可帮助奶酪生产商保持稳定的凝固强度。
生产线设计——细节成就差异
“有许多参数需要控制得恰到好处。 例如，如果牛奶供应管道中的流速过高，牛奶上就会出现泡沫。 如果用这样的牛奶制作奶酪，会对质量产生负面影响。 管道中流速过高也会产生凝乳碎粒，而这都不是您所希望看到的。"
在生产线下游，运输凝乳/乳清混合物的工艺管道也需要注意。 如果流速过高（最快1.5m/s），将破坏凝乳并损失凝乳细颗粒。 此外，凝乳/乳清生产线的设计应尽量减少障碍物。 例如，弯管应尽量减小，半径设计得更大。
牛奶巴氏杀菌机的设计会对生产线的效率产生影响。 如果牛奶巴氏杀菌机设计正确、对巴氏杀菌温度的控制准确、能正确处理容量波动，则可最大限度地减少变性乳清蛋白的形成。 变性的乳清蛋白会降低总乳清组分的质量和价值。
完美的水分含量
每种类型的奶酪都有其自身的特点。 脂肪、水分含量和发酵剂是区分不同奶酪的重要特征。 在许多情况下，这些特征受到严格限制。 水分过高的奶酪在成熟后会有一种酸味。 多数时候，还具有非常敏感、软性的结构。 此外，水分含量过高也会影响奶酪质量（使其变得不规则）。 想要追求奶酪质量，就要给奶酪中的最高水分含量设定一个限值。 水分含量的巨大变化将迫使生产商降低奶酪平均水分含量，以防止因奶酪质量引起索赔或使奶酪降级。 这是许多与奶酪水分标准偏差有关的商业案例的核心。 完美的水分平衡才能赋予半硬质奶酪坚实、略带弹性的质地。
"您不能超过某种类型奶酪的最大含水量。 如果超过限值，就会对奶酪口味和结构造成负面影响。 另一方面，您想销售水分接近最大限值的奶酪，因为这样可以降低原材料成本，毕竟水很便宜！"
换言之： 这是一个寻找平衡点的问题。
"您需要良好的控制，使奶酪成分统一。 您越能接近理想含水量，产量就越高。"
那么，完美的水分含量应该如何实现呢？
确保奶酪水分的准确性首先需要进行良好的生产线设置。 当奶酪生产线按照预定的、可重复的、固定的时间计划，一批又一批地运行时，可靠且稳定的水分精度便可实现。 这就是为什么奶酪生产线上的设备（单元操作）必须相互沟通以保持时间节奏。 如果出现时间偏差，会对水分含量的准确性产生负面影响。 为限制干扰发生时的负面影响，利乐开发了一个专门的 "时间节奏控制 "模块。 该模块可以主动控制时间节奏，并在出现偏差时进行预测或补偿。
重量精度
现代奶酪工厂的一个重要KPI是奶酪在离开生产线时的重量精度。 例如，在奶酪被切成片状的时候，重量统一就十分关键。 统一的重量能确保高效的切片过程，使每一片奶酪都具有相同的尺寸和重量，同时避免了奶酪降级。
如果奶酪按重量E（固定重量）出售，则出售重量不得低于某一最低重量。 在重量精度非常稳定的情况下，可以将奶酪生产线调整为与最低重量水平接近的目标重量。 这样便可限制成本。
利乐拥有丰富的专业知识，专家可对利乐奶酪生产线进行微调以使生产线达到最佳性能。 此外，利乐奶酪生产线配备的功能和工具将有助于优化您的生产线，并确保一年内的重量精度。
保持灵活性的需要
即使一年内的市场需求也有可能千变万化，因此，与过去相比，今天的工厂更需要适应不同的容量需求。 同时也需要适应不同的奶酪类型和规格。 到目前为止，传统的“欧洲块”规格仍然占全球交易量中的大头， 而且还在不断增长。 然而，保持奶酪类型和规格的多样性也变得越来越重要。 Jurjen解释道：
"消费者对不同类型奶酪的需求日益增长。 而且，这不仅关乎口味，还包括由不同类型的牛奶制成的奶酪，例如，非转基因牛奶、在外放养的奶牛所产的牛奶和生物活性奶。 不久前，奶酪厂全天还只生产同一种奶酪，但现在很常见的一种情形是，先从生产五批高达奶酪开始，然后转为生产艾丹姆奶酪，然后是其他产品......这是消费者需求所推动的。 他们希望有更多的选择余地。 作为系统供应商，我们必须设计出能够处理多种产品的完整奶酪生产线，并确保在满足灵活性要求的同时，将奶酪生产线效率的影响降至最低。"
效率和可持续发展并驾齐驱
正常运行时间增加，意味着清洗次数减少、废弃物数量降低，进而获得更可持续的生产过程。 这与效率有直接联系——生产越可持续，运营成本就越低。
因此高效的清洗过程对环境和效益都有益处。
"凝乳可带来收益，所以在原位清洗过程开始之前，留在机器里的凝乳越少越好。 这也使清洗过程变短，减少了电力、水和化学品的消耗"。
除此之外，较短的清洗时间带来了更多的正常运行时间——这有助于将运营成本降至最低。
对于许多工业奶酪生产商来说，乳清蛋白已成为牛奶中最有价值的成分。 为确保乳清不变质或降级为动物饲料，利乐开发了“乳清托盘”系统。 这是另一项有利于环境和利润的出色发明，它用于奶酪压制并在奶酪周围形成外皮，同时还可以生产高质量的乳清。 奶酪压制模具放置在乳清盘中，在压制过程中收集乳清。 一批奶酪压制完成后，模具和托盘要在冲洗机中进行清洗。 然后用干净的模具和托盘重新开始压制过程! 这样做的一个好处是，压制单元不会被产品残渣弄脏，因此无需每天清洗。
数字化未来
消费者越来越偏好供应链透明、具有企业责任感的品牌。 天然成分和可持续措施也影响着消费者的选择。 更好地控制牛奶成分、奶酪质量和生产参数是数字化工具给生产商带来的益处之一。 耗时的人工活动，如分析生产数据以进行微调，现在可以自动完成。 数字化也为整个供应链的可追溯性提供了可能——从奶牛到消费者、从动物福利到产品储存，一切数据都可供核查。
数字化能够提高效率，从而提高利润率。 提供有关进厂牛奶准确、实时的信息，如上述蛋白质/脂肪比例，会使生产计划更容易制定。
这些契机的出现促使利乐开发了“生产线优化模块”（LOM）。 “生产线优化模块”（LOM）可装配各种不同的模块，提高客户的生产效率、可追溯性，改进客户生产计划和其他诸多层面！
有的LOM模块还可以帮助奶酪生产商将水分和重量的偏差降至最低。 此外，质量控制点可以整合到LOM中，从而实现主动过程控制。 这会使奶酪生产线流程更加稳健、帮助提高产品质量并确保高效生产。
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