发掘蚕豆潜力，探寻理想风味。
为什么蚕豆可能是冰淇淋的下一个发展方向。
一种最终可能复刻传统乳制冰淇淋的口感、味道和丰富奶油质地植物基原料。
Ronnie Kragh Enggaard是我们利乐奥胡斯冰淇淋研发中心的一位成分专家。他的职责是开发、测试和尝试冰淇淋的新想法和食谱，他最近的研发重点是植物基产品。从这项工作中，Ronnie Kragh Enggaard认识到冰淇淋的下一个发展方向已经出现。
这种豆子呈弯曲的椭圆形，生长在坚韧的绿色豆荚中，至少在冰淇淋世界中，这种豆类还没有得到充分利用，但事实证明，它是制作冷冻食品的理想原料：
那么，哪些特性使得蚕豆非常适于冰淇淋生产？ 在进入该话题之前，让我们先回顾一下。
在经典的冰淇淋中，奶油既提供脂肪又提供蛋白质。然而，过去几年生产的许多混合产品一直在使用植物脂肪，例如棕榈油或椰子油，而不是乳脂。这些冰淇淋产品可以非常接近经典的冰淇淋，以至于在味道和质量上没有明显差异，或只存在微小差异。植物基脂肪还具有价格优势——简而言之，它比乳脂便宜。与此同时，随着素食主义细分市场以及消费者气候意识的日益发展，市场对这类产品的需求愈发明显。考虑到所有这些参数，便也难怪许多制造商都在研究在冰淇淋中使用植物蛋白。
然而，植物基冰淇淋也面临着诸多挑战。除了本文中描述的加工挑战外，还有味道和着色的问题。这正是蚕豆的用武之地，它提供了一种解决方案。它们味道适中，不像豌豆那样苦。在着色方面，蚕豆还有另一个优势。燕麦和豌豆等原料是棕色或灰色的，而蚕豆则具有洁白、类似乳制冰淇淋的颜色。这为生产提供了灵活性。要改变豌豆或燕麦基产品的颜色非常困难，但对于草莓味的蚕豆冰淇淋来说，要调配出适当的粉红色却并不困难。此外，其低粘度使其在生产中易于管理。它们还拥有良好的氨基酸成分和相对较低的碳足迹。
许多消费者喜欢健康的生活方式。他们优先考虑健康的食物。但是，当谈到像冰淇淋这样的零食时，观点就有些不同。Ronnie Kragh Enggaard解释说：
“当我们吃早餐或吃午餐时，我们可能已经准备好在味道上做出小小的妥协。毕竟，我们想专注于健康饮食。但谈到冰淇淋，我们都想要那种美味的传统奶油产品。我们买它是为了真正取悦自己。尽情享受。因此，从一开始，我们对于这个项目的目标就是不在味道或口感上妥协。”
Ronnie和他的团队似乎都秉持着这一目标。至少从2024年意大利里米尼SIGEP展览会上进行的盲测看来，事实的确如此。利乐展位的参观者被要求品尝两份冰淇淋样品，一份以牛奶为原料，另一份则以蚕豆为原料，但参观者并不知道每份产品的原料。结果会怎样呢？ 很大一部分人选择蚕豆产品作为他们的首选（比例为43%，选择奶制冰淇淋的为35%。19%的参观者同时喜欢这两种产品）。对于“如果在平常购物的商店里发现蚕豆冰淇淋，您购买它的可能性有多大？”这个问题，62%的人回答了“很可能”或“肯定”。
将新原料引入运行良好的生产流程可能会很棘手。可能涉及到添置新设备，改变现有流程，调整并测试生产参数，以及对操作人员进行专门培训……那么，蚕豆是否会有所不同呢？ “令人惊讶的是，我们已经开发出一种可以在现有设备上操作的解决方案。您作为客户，无需增加新的投资。您可以继续在几乎所有的冰淇淋生产线上使用该解决方案。从以乳品为原料转向蚕豆，再从蚕豆换回乳品，都不会有任何问题。您唯一要做的，是在包装上贴上过敏原标注，比如生产线中‘可能含有牛奶’或其他成分”，Ronnie说。
当然，解决方案是经过试验和测试的。
“我们已经在技术方面进行了研究，以确保我们能够融入空气，获得我们需要的膨胀率，并使其稳定运行。蚕豆也不会产生过高的粘度，从而阻塞系统。它们真的很容易使用。”
但是，如何获得适合作为产品基础的蚕豆混合料呢？ Ronnie对此也给出了答案。
“在利乐，我们不仅可以提供包装材料、服务、备件和所有所需条件。还能够为客户提供原料支持。我们已经调配了一种包含蚕豆、稳定剂及其他成分的混合料，所以客户可以从我们这里直接获得一套完整配料。”
但是，我们能提供的当然不止于此。奥胡斯团队从冰淇淋生产链的各个环节中获取的所有经验都将为您所用。
“我认为与我们合作确实会带来与众不同的包装，因为我们拥有设备运营方面的专业知识。确实，原料供应商能够生产出味道优良的产品，这一点我们也能做到，但不同的是，我们还能进行真实比例的概念验证，并在客户自己的工厂中投入运营。这加快了产品上市的速度并降低了风险。由于在研发过程中获得我们的帮助，客户可以轻松地想到他们的下一个产品应该是什么。我们共同建立这种创新过程，就像一条快速通道，在客户生产过程中为其提供支持，帮助他们保持竞争优势。”
回到最初关于尽情享受冰淇淋的话题，Ronnie看到了超越素食主义细分市场和植物基健康领域的营销机会。蚕豆拥有新鲜的味道，是真正美味冰淇淋产品的巨大驱动力，并有可能结合两个领域中的卓越优势。而正如Ronnie所说：
“以蚕豆为基础的冰淇淋为我们的客户开启了一场探险之旅。他们可以推出一款口感上佳、品质上乘的全新产品——这样的产品让他们能够从激烈的市场竞争中脱颖而出。当您拥有一款产品，它既展现出了显著的环保特性，又能提供与传统冰淇淋一样的口感和体验，那么消费者有什么理由不选择它呢？”
