常见问题
什么是全豆豆奶？全豆豆奶与传统或常规豆奶有什么不同？ 该类饮料的特性和特点是什么？ 最佳生产工艺是什么？有哪些主要挑战？ 在这里您可以找到答案。
什么是全豆豆奶？
- 全豆豆奶是指实现了大豆百分百完全利用（包括豆壳）的全纤维饮料。
- 因此，大豆的所有膳食纤维都仍然存在于最终饮料中。
- 也正因于此，全豆豆奶与常规或传统豆奶相比，纤维和蛋白质含量增加。
- 由于生产过程中整颗大豆都得到了利用，因此不会产生任何豆渣废弃物。
该类饮料的特性和特点是什么？
- 全豆豆奶以健康和营养而闻名，并具有浓郁的口感，以及光滑的质地和令人愉悦的口感。
- 全豆豆奶的膳食纤维含量高，同时保留了大豆中较高比例的钙和约40%的大豆蛋白质。
- 通常来说，最终产品不需要添加稳定剂、乳化剂或增稠剂。
- 这意味着全豆豆奶符合清洁标签战略，并具有稳定的保质期。
- 由于实现了大豆的百分百利用，相同体积的大豆能生产出更多的全豆豆奶（与传统大豆提取方法相比）。
全豆豆奶与传统或经典豆奶有什么不同？
- 由于纤维含量较高，全豆豆奶的粘度通常高于传统豆奶。
- 同时这些纤维经过了良好的加工，为全豆豆奶赋予了浓郁的口感。
- 传统提取方法加工的豆奶蛋白质和纤维含量更少，营养密度更低。
- 此外，传统大豆提取方法会产生废弃物——每使用1公斤大豆就会产生1.5至2公斤的废弃豆渣。
- 平均加工产出比率为60%（1公斤大豆可以生产7升传统豆奶，而这1公斤大豆可以生产12升全豆豆奶）。
- 有许多满足了特定要求的传统豆奶类型——参见下表。
类型 |
说明 |
| 高固体物含量或富含大豆的饮料 | 从大豆中提取水分，使用豆与水的比例为1:5（蛋白质含量约4%）。 |
| 类乳制品大豆提取物饮料 | 成分与乳制品类似。 豆与水的比例约为1:7（蛋白质含量为3.5%）。 微甜，并添加了油和盐，其产品特性与普通牛奶类似。 |
| 调配型豆奶 | 配方包括特定的用于确保稳定性和良好起泡性的稳定剂/乳化剂，pH值为7+，大豆基底感较弱，可轻度添加香草/牛奶/奶油香气。 |
| 低固体物含量豆奶 | 清甜口味和调味饮料（大约1%蛋白质含量），大豆和水的比例为1:20。 |
| 以大豆提取物为基底的果汁或类牛奶饮料 | 大豆提取物与果汁、其他植物提取物或牛奶的混合物。 |
豆渣是什么？
- 豆渣是传统豆奶生产过程中过滤豆浆后留下的不溶性大豆副产品。
- 新鲜豆渣一般呈白色或淡黄色，水分含量76%到80%，蛋白质含量2.6%到4.0%。
- 传统上，豆渣被用作牲畜饲料（尤其多用于猪和奶牛），同时也被用作天然肥料或堆肥。
- 豆渣也是日本、韩国和中国传统菜肴的一部分。
- 然而，颁布的新规以及新鲜豆渣易腐烂的特性，严重限制了豆渣的商业使用。
- 因此，豆渣现在通常被认为是一种废弃物，要高效、可持续对其进行处理是一项昂贵而且耗时的任务。
豆奶生产中有没有可能不产生废弃豆渣？
- 传统商业豆奶生产线中，在酶失活后的早期阶段对纤维元素（豆渣）进行分离和去除。
- 在全豆豆奶生产中，原料中的纤维或其他成分都没有被去除，生产过程专注于减少纤维的颗粒大小以及控制最终产品的质地和味道。
- 研磨或碾磨技术的进步意味着现在可以更好地降低颗粒尺寸，从而为全豆豆奶带来更好的口感。
- 全豆豆奶生产不仅能充分利用每一颗大豆，而且避免了豆渣的产生，消除了废弃物处理带来的成本和麻烦。
全豆豆奶的生产过程是怎样的？
- 研磨——适当控制研磨很重要，这样才能达到适当的小颗粒尺寸，从而方便将固体和营养物质提取到澄清的液体大豆提取物中（初期研磨使用的研磨机与传统豆奶生产使用的研磨机相同）
- 热处理——为了使胰蛋白酶抑制剂失活，要将液体豆浆泵入蒸汽喷射系统，在此处对其进行加热并使其保持在失活所需的温度（通常基于85%的失活率，对应最大蛋白质效率比）。
- 细磨——研磨、剪切和均质过程的巧妙组合能将豆浆的固体部分融合进饮料中，而不必将其作为豆渣侧流通过离心机进行分离。 这一步的重/强处理确保了生产口感良好的饮料所需的小颗粒尺寸。 但是，要生产最佳豆奶，流量、压力、剪切力和其他参数也需要调整。
- 混合/配方——混合是为了分散水中的配料，确保其溶解并与原材料水合，形成稳定的脂肪滴/乳液，并分散小颗粒。
- 超高温处理——在进行分离和最终饮料混合后，产品在超高温（UHT）设备中进行热处理，温度至少为137°C，最少保温时间为4秒（蒸汽注入和间接加热均可用于商业生产）。
- 脱气——建议通过脱气降低氧气水平，以确保良好的产品质量、减少污垢，并减少灌装时产生的泡沫（脱气应该在间接加热之前进行；如果使用直接加热，则热处理后进行脱气）。
- 均质——到目前为止，下游均质是避免产品出现“砂质口感”的最常见手段。对于全豆豆奶而言，要进一步分解颗粒尺寸，因此均质压力通常高于传统豆奶（400至600巴）。
- 灌装——经过均质和最终冷却后，产品被送入无菌罐进行中期贮存，随后进行包装。
涉及哪些生产设备？
- 一条全豆豆奶最佳实践生产线将包括： 一台研磨机，一个热处理单元，一个细磨单元，一台混料机，一台搅拌机，一个超高温处理单元，无菌存储设备，一个原位清洗单元，和一台灌装机。
全豆豆奶生产的主要挑战是什么？
- 对于全纤维豆奶生产而言，颗粒尺寸是最重要的因素，因为它影响所有其他质量参数。 这使细磨机的性能和设置变得至关重要。
- 热处理可让胰蛋白酶抑制剂灭活，但也会导致蛋白质聚集物的形成，从而使沉淀和沉积的风险增加。 不过这些颗粒较松散，在后期均质阶段容易破碎。
- 大豆碱是一种天然的泡沫状产品，因此需要在混料机中采取预防措施，避免产生泡沫。 混料机内真空可以做到这一点，而且还将减少产品中的空气含量（降低空气含量将提高超高温处理运行时间、减少对均质机的磨损）。
- 产品的“砂质口感”源自于热处理过程中颗粒物的聚集——这意味着应妥善配置超高温处理过程，使产品在主要热处理阶段后实现均质化。
- 对于均质化，随着压力增加，降低颗粒尺寸的收益会逐渐减小。因此，找到颗粒分解效率和能源消耗之间的平衡点是关键（这个平衡点会因配方的不同而有所变化）。
- 在味觉感知测试中，较小的颗粒尺寸可显著降低苦味和对绵密口感的感知。 找到与理想产品特性相匹配的拐点，可以更有效地设计均质和研磨步骤。
我是否可以将现有豆奶转换/升级为全豆豆奶？
- 可以，现有豆奶生产线可以转换或升级为全豆豆奶生产线。 这需要在新设备上进行一定的资本投资。
- 这样一条生产线将既能生产普通豆奶，也能生产全豆豆奶。
- 生产全豆豆奶通常需要具备的具体要素包括：
- 阀门组合，用于绕过离心机或者高剪切单元，实现全豆豆奶和普通豆奶生产的转换。
- 能根据新全豆产品的流变特性，对超高温单元的设计进行检查。
- 一个高剪切单元。
- 一台额外的均质机，放置在两个高剪切单元之后，专门设计用于加工包含纤维的产品。
- 原位清洗压力管道，用于清洗任何旁路和高剪切单元。
- 上下游均质机均可进行不同配置的升级，从而运行新产品。
