超高温灭菌术语指南

热力灭菌技术术语介绍

UHT是超高温处理或超高温加工的缩写。 

什么是超高温灭菌牛奶？它与其他类型的牛奶有什么不同？
当我们谈论超高温灭菌牛奶时，我们指的是经过高温（至少135°C）加工的牛奶。 将牛奶迅速加热到这一温度，保持几秒钟，然后迅速冷却，便可杀灭生牛奶中的所有微生物。 将超高温灭菌牛奶包装在无菌容器中可以保存好几个月，而且在打开包装之前无需冷藏牛奶。 超高温灭菌牛奶也称为长保质期牛奶。

鲜奶通常指巴氏杀菌奶，是指加热到72-74°C并保持约15-20秒的牛奶。 鲜牛奶需要在冷藏条件下分销和储存。

原奶，顾名思义，是指直接取自奶牛，未经加工的牛奶。 未经煮沸便饮用原奶可能存在危险，因为其中可能含有可能对健康造成危害的细菌。

ESL奶，或延长保质期牛奶，比鲜牛奶的保质期更长。 它的保质期一般在一个月左右。 可以说填补了巴氏杀菌奶和超高温灭菌牛奶之间的空白。 它需要采用冷链运输。

定义、概念和事实

与任何其他领域一样，UHT领域也有自己的术语、缩写和定义。 下面，我们将带您了解一些可能会遇到的概念。

超高温灭菌的加热方式有哪些？

直接加热法将烹饪蒸汽与产品混合。 直接加热系统分为蒸汽喷射系统和蒸汽浸入系统。 这种方法对于快速加热非常有效，但由于对蒸汽质量的要求很高，因此也具有一定的挑战性。 

间接加热法更常见。 它在产品和加热介质之间使用隔板。 加热速度不如直接加热法快。 间接加热系统基于板式热交换器、管式热交换器或刮板式热交换器。

无菌包装

商业无菌
根据WHO/FAO，低酸食品的商业无菌定义如下：
“商业无菌是指在正常的非冷藏条件下（食品在生产、配送和储存过程中很可能保持在这种条件下），食品中没有能够生长的微生物。
在应用灭菌程序（例如加热）时，并非所有细菌孢子都能被同时杀死。 一定数量的细菌会在一定的时间长度内被杀死。 该原理与灭菌温度无关。 当对存活孢子的数量与它们的对数减少量作图时，我们得到一条直线，通常称为“对数死亡顺序”。

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UHT中的微生物学
这是一个广泛的领域，可以定义为关于微观尺度的生物体（包括细菌、真菌和藻类）的研究。 UHT工艺可消除所有这些细菌孢子和微生物。

常温包装
常温食品的加工方式使其能在室温下储存。 常温食品包装是指将食品包装在经过巴氏消毒和灭菌的包装中，从而延长保质期。

无菌灌装和包装
通过热处理杀死所有微生物。 然后包装牛奶，同时避免光照以及氧气、空气和微生物进入，这样可确保牛奶在数月内的安全性，且无需任何冷却或防腐剂。 除牛奶外，许多其他食品也可采用无菌包装，例如甜点、蛋白饮品、婴儿食品、果汁、汤和酱汁。

容器内灭菌
19世纪初的一种工艺是灭菌的原始形式，可以看作是UHT的前身。 现在仍在使用中，通常需要将牛奶装在容器中在115-120°C的温度下加热20-30分钟。

保质期
是指有效日期。 保质期是制造商建议的食品在食用前的最长储存时间。 未开封包装中的超高温灭菌产品有数月的保质期。 超高温灭菌牛奶的保质期不受微生物生长的限制，而是受牛奶中物理、化学和酶促变化的限制，例如褐变反应和乳脂分离。

清洗

无菌中间清洗
一种减少停机时间的方法，适用于生产运行时间很长的工厂。 当需要清除污垢而不想失去无菌条件时，可以进行30分钟的无菌中间清洗。

原位清洗（CIP）
一种减少停机时间的方法，适用于生产运行时间很长的工厂。 用于超高温灭菌设备的原位清洗周期可能包括预冲洗、碱洗、热水冲洗、酸洗和最后冲洗。 一个周期大约需要70-90分钟，通常在每次生产运行后进行。

污垢类型
污垢是指在热处理过程中在设备表面形成的蛋白质和矿物质沉积物。 超高温灭菌处理中形成的污垢通常富含矿物质。 有两种主要类型，低温污垢（A型，<100°C）和高温污垢（B型，>120°C）。 A型污垢柔软且体积大，B型污垢表面坚硬。
添加剂和替代品

口味、添加剂和替代品

乳糖和零乳糖产品
乳糖是牛奶中的一种糖，有些人很难消化。 制造商添加了一种名为乳糖酶的酶来分解乳糖。 零乳糖产品是一个不断增长的市场。

美拉德反应
糖和蛋白质之间的反应，在食物加热时发生。 就超高温灭菌牛奶而言，美拉德反应可使牛奶略带甜味和焦糖味。 不会产生不健康的化合物。

热负荷指标
乳果糖、糠氨酸和乳清蛋白（如β-乳球蛋白）可用作热负荷指标： 用于控制和检查热处理强度的化学标志物。

无防腐剂
得益于超热处理和无菌包装，超高温灭菌产品无需添加防腐剂。

营养价值
说到牛奶中的主要营养素：维生素（A、B复合物、D和E）、矿物质（钙、钾、镁和磷）和蛋白质，这与UHT、巴氏杀菌牛奶的营养价值是相同的。

脂肪含量

均质
通过使牛奶的脂肪球变小，延长乳化所需时间。 该过程不会影响营养价值。 事实上，通过均匀分布脂肪球，均质实际上是使牛奶更容易消化。

全脂、半脱脂和脱脂牛奶
牛奶的脂肪含量。 全脂牛奶含有大约3-4%的乳脂，而脱脂牛奶几乎不含脂肪。 半脱脂牛奶的脂肪含量介于两者之间，约为2% 。

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