超高温灭菌奶常见问题与解答
在这里，我们收集了一些关于超高温灭菌（UHT）奶的常见问题。 我们希望您能找到关于超高温灭菌奶问题的所有答案。
- 什么是超高温灭菌奶，它与“鲜奶”和原奶有何不同？
超高温灭菌奶是经过超高温（UHT）加工的牛奶。 通过将牛奶快速加热到至少135°C的温度，保持几秒钟，然后迅速冷却到环境温度，从而进行灭菌。 这种处理方法可杀死原奶中存在的所有微生物。 采用无菌容器包装时，超高温灭菌奶可保存数月，且在包装开启之前无需冷藏。 超高温灭菌奶的保质期不受微生物生长的限制，而是受牛奶中的物理、化学和酶促变化的限制，如褐变反应、奶油分离、沉淀或凝胶形成。 消费者通常用“鲜奶”来描述在冷藏条件下分销的牛奶。 鲜奶通常指巴氏杀菌奶，是指加热到72-74°C并保持约15-20秒的牛奶。 巴氏杀菌可杀死原奶中的所有病原（致病）微生物。 为了限制剩余腐败微生物的生长，巴氏杀菌奶在整个分销和储存过程中都需要在冷藏条件下保存。 巴氏杀菌奶的保质期取决于最初的微生物数量以及储存温度，但通常在7天左右。 原奶是指奶牛（或其他动物）产生的未经加工的奶。 饮用原奶可能会导致严重的疾病，因为它可能藏匿着危险的微生物。 根据美国食品药品监督管理局（FDA）的数据，1993年至2006年间，美国有1500多人因饮用原奶或食用原奶制成的奶酪而患病。 因此，在许多国家，零售点销售的所有奶制品都必须经过巴氏杀菌或超高温灭菌处理。 在一些市场，消费者会购买原奶然后回家煮沸。 这样操作后，牛奶可安全饮用，但很难控制过程以保持质量。
- 超高温灭菌技术已有多久的历史呢？
作为保存食物的一种手段，无菌处理始于19世纪初的法国。 那时的人们将食物装在镀锡的钢制容器中，然后将容器放在加压室（高压釜）中，加热到110-125°C，持续30-40分钟。 这一过程称为“容器内灭菌”。 20世纪50年代末，利乐加工系统（当时的阿法拉伐）在这一早期食品保存技术的基础上，开创了自己的连续超高温灭菌工艺。 通过使用更高的温度和更短的时间，它在杀灭微生物方面达到了相同的效果，同时对牛奶味道和颜色的改变要轻微得多。 再加上利乐对无菌包装的创新，开启了超高温灭菌奶细分市场的增长。
- 超高温灭菌奶中是否会使用防腐剂呢？
超高温灭菌奶生产中使用的超高热处理技术可杀死所有微生物。 然后会采用无菌包装，防止任何微生物进入，使其在无需冷藏的情况下安全保存几个月。 因为没有微生物生长，所以根本没有必要在超高温灭菌处理过的产品中添加防腐剂。 无菌容器还可以保护产品免受空气和光线的影响，从而保护产品质量。
- 超高温灭菌奶的味道与鲜牛奶是否不同呢？ 为什么？
由于在更高的温度下处理，超高温灭菌奶的味道可能与巴氏杀菌牛奶略有不同。 与巴氏杀菌奶相比，人们对超高温灭菌奶味道的通常描述为更醇熟、更浓郁、更有奶香味。 但是当牛奶在同一温度下供应时，这种差异是很小的——有些人可能会注意到，而另一些人则不会。
- 超高温灭菌奶的营养/健康益处有哪些呢？
牛奶对健康有很多好处，巴氏杀菌牛奶和超高温灭菌奶的益处非常相似。 这些益处包括： • 牛奶中含有一系列仅在乳制品中天然存在的营养素。 • 牛奶富含强健骨骼和牙齿所需的钙和其他营养素。 • 牛奶是膳食钙的重要来源。 大约75%的钙摄入来自食用乳制品。 • 牛奶中含有构建和维持肌肉所必需的高品质蛋白质和必需氨基酸。 • 牛奶中含有各种营养素和微量营养素，如维生素A、维生素B12、磷、碘和钾，这些营养素对健康至关重要，在神经和肌肉功能、能量释放、视力、凝血和红细胞形成、消化、血压、皮肤健康、免疫系统、心理功能和生长方面发挥作用。 • 其他健康益处包括控制体重、预防心血管疾病、降血压和预防2型糖尿病。 • 自然天成的牛奶中含有的特殊营养成分使其成为一种营养丰富的饮料和全面的食物来源。
- 超高温灭菌奶的营养比鲜牛奶少吗？
就蛋白质、钙和维生素D等牛奶中的主要营养素而言，超高温灭菌奶和鲜奶的营养价值是相同的。超高温灭菌处理可能会降低维生素C等一些热敏性营养素的水平，但牛奶本来就不是这些营养素的主要来源。 储存时间也有影响，因为一些营养素可能会随着时间的推移而降解。
- 超高温灭菌奶是否含有钙呢？
是的，当然。 就蛋白质、钙和维生素D等牛奶中的主要营养素而言，超高温灭菌奶和鲜奶的营养价值是相同的。
- 超高温灭菌过程是否会杀死益生菌呢？ 益生菌的缺乏是否会导致肠道问题呢？ 牛奶是一种益生菌来源吗？
普通巴氏杀菌牛奶和普通超高温灭菌奶都不含益生菌。 但是，可以在加热过程之前或之后以特殊形式添加益生菌。 在这种情况下，超高温灭菌过程会杀死益生菌；如果是含有益生菌的超高温灭菌奶，产品需储存在冰箱中以调节益生菌的状态。 市场上有几种含有益生菌的发酵产品，例如酸奶。 在这些产品中，益生菌的添加是一个重要的生产步骤。
- 超高温灭菌/巴氏杀菌中使用均质是否不利于健康呢？ 高压是否会改变蛋白质结构使其变得不健康呢？
均质是一种机械处理，在此过程中，牛奶高速通过狭窄缝隙。 这种处理方法可以减少脂肪球的大小，推迟乳清分离的时间。 均质用于确保所有包装牛奶（包括超高温灭菌和巴氏杀菌牛奶）的产品质量和一致性。 使用的压力通常在200巴左右。 关于牛奶健康方面的大多数研究都是使用均质牛奶进行的，因此均质效果被纳入总体判断中。
- 超高温灭菌奶能保存多久呢？ 如何测试呢？
超高温灭菌奶可以在不开封的情况下保存数月，但最简单的方法是检查包装上标明的保质期。 一旦打开，必须冷藏，这样能再保存几天。 超高温灭菌奶在开封之前不需要冷藏。 一旦打开，建议像处理任何其他易腐烂食品一样，将牛奶冷藏并尽快食用。
- 超高温灭菌奶能冷藏吗？
是的，如果您想把它冷藏起来喝的话，您可以这么做，虽然超高温灭菌奶在开封之前不需要冷藏储存。
- 超高温灭菌奶能冷冻吗？
是的，您可以冷冻和解冻任何牛奶。 但是，牛奶的味道和质地可能会受到影响。
- 奶粉（干）是由超高温灭菌奶还是新鲜牛奶制成的？
奶粉是由鲜奶浓缩后烘干制成的。 喷雾干燥过程包括将浓缩牛奶“引入”一个热空气循环室。 剩余的水分随后会从浓缩牛奶的液滴中蒸发，留下细粉。
- 超高温灭菌奶可以是有机的吗？
是的，可以。 事实上，在美国销售的有机牛奶中，约有80%的产品都经过超高温灭菌处理。 这是因为有机农场并不是在全国每个地区都有，有机牛奶需要运输至更远的许多市场。
- 为什么不同品牌的超高温灭菌奶规定的保质期会有所不同呢？
采用无菌技术，超高温灭菌奶在正常条件下储存数月后仍可安全饮用。 产品上规定的保质期是指生产厂家保证产品质量和安全的期限。 保质期的长短在很大程度上取决于产品配方和气候，但也受到许多其他因素的影响，如市场的监管要求、公司的销售策略和消费者偏好。
- 什么是无菌包装呢？
无菌包装是指对包装材料或容器进行灭菌，在无菌环境中灌装商业无菌产品，并生产足够紧密可防止再次污染的容器（即密封型容器）的流程。
- 它有什么作用呢？
对于非冷藏保质期较长的产品，包装还必须满足几乎完全防护光线和大气中的氧气的要求，以保护其营养价值和满足产品的感官要求。