模制阶段有两个目的。 首先,将熔化的马苏里拉奶酪/披萨奶酪凝块变成理想的形状,通常为2.5公斤的块装(欧洲)或20磅的块状(美国)。 其次,冷却凝块,使其生成坚固的外层,从而在盐渍和/或包装时保持稳定。
马苏里拉/披萨奶酪凝乳成型和冷却时会用到旋转传送带。 奶酪块通过模制水套管中的水循环进行冷却,产品与冷水之间没有任何接触。这一过程通常需要10分钟左右。
《奶酪技术指南》为半硬质奶酪、切达奶酪、马苏里拉奶酪和新鲜奶酪的工业生产提供了方便易懂的指导。 这一有价值的参考资料包括对奶酪生产基本工艺的实用概述、专家建议和常用术语的解释。